L'Art de la Table

Chateau de Ranchy, c'est l'art de dresser la table et de remplir les assiettes ...

1ère leçon : recevoir et préparer un cochon de lait à la broche

Bon, chez les Rogoff on fait le cochon de lait à la broche sans se poser trop de questions, avec à chaque fois une part d'improvisation. Les choses importantes : après avoir fauché l'herbe, vous veillerez à dresser une belle table...		La bête : prendre une cochonne, plus tendre, pas le goût caractéristique des males. Entre 14 et 18 kilo vidée, plus petit c'est gélatineux et on a moins de saveurs, plus gros c'est plus vraiment du "cochon de lait".
On laissera bien entendu l'animal rassir le temps nécessaire, on se régalera des abats en attendant le grand jour. Compter environ 400 à 500g de cochon/personne. Le feu : on fera un trou dans le sol, en fonction de la dimension		des broches qui seront elles mêmes proportionnées au cochon,environ 100x50 x20cm. On mettra la terre en pourtour. Pour démarrer le feu, on prendra n'importe quoi, après on commencera à mettre du bois bien sec, du pommier,
	certainement le meilleur et le plus parfumé, châtaigner, chêne, surtout pas de résineux ou de bois qui ne tiennent pas la braise. Compter 1/2 m3. On se munira d'un sac de 50 l de charbon de bois, intéressant pour finir la cuisson et repasser certains morceaux si nécessaire sur le grill.
On veillera à commencer le feu à 6 h pour un début de cuisson vers 8h30. On prendra les précautions élémentaires pour prévenir tout incendie. La broche : les systèmes les plus simples sont les meilleures, attention c'est lourd, ne pas hésiter à mettre du fil de fer notamment pour bien tenir le cochon ouvert.		On doit pouvoir le faire tourner à 360° et le monter et descendre à volonté, voire le désaxé, monter d'un bord, descendre de l'autre.La table : prévoir, prêt du feu, une table pour l'embrochage et , la découpe, grands et petits couteaux, une feuille. Ainsi que des gants, torchons, tabliers.
	Personnel : une personne devra rester en permanence prêt du cochon, veiller à étancher la soif de ce brave et à venir l'aider pour les manoeuvres de la broche. Cuisson : la cuisson devra être menée lentement,
l'animal ne doit pas brûler mais dorer sur toutes ses faces.On prévoira une décoction, à faire la veille 1/2 l huile, 1/4 l eau, à faire boulotter avec oignons, fines herbes, sel, poivre concassé. Pour badigeonner pendant la cuisson avec un balai		fait d'un beau bouquet de fines herbes romarin, thym, laurier, sauge solidement fixé au bout d'un manche...Ca chauffe. Compter 4 h de cuisson. Tout doux sans se presser et en commençant toujours assez haut.
	Après avoir fait le tour de la table avec la bestiole, pour mettre en appétit les convives, on passe aux choses sérieuses. Découpe : on coupera d'abord rapidement les morceaux bien cuits et on les servira .
Puis les morceaux moins cuits pourront être le cas échéant repassés au grill, s'il manque de la braise, remettre du charbon	de bois au moment de la découpe, le charbon de bois permet d'avoir rapidement des braises sans flamme.	Servir avec des patates cuites dans la cendre, évidemment ! Pas d'inquiétude, à table, l'ambiance sera bonne...